Controlar me parece una palabra excesiva. La información que utilizan para ello es información que necesitan utilizar igualmente para que el paquete de voz llegue a su destino. No creo que sea ilegal que cuando sus routers detectan tráfico a un puerto o a un destino que es manifiestamente un servidor
voIP se les notifique. En ningún momento se entra en qué hablas por
voip ni a que número marcas, ni la duración de tus llamadas. Simplemente el hecho de que utilizaste un servicio
voip.
En cuanto al tema de cambiar de puerto, no se hasta que punto controlas de cómo funciona el sistema TCP/IP. Existen dos protocolos de transporte en TCP/IP, UDP y TCP. Es técnicamente posible utilizar ambos protocolos para
voip.
TCP es un protocolo orientado a conexión y con garantía de entrega de paquetes. ¿Qué quiere decir esto? Pues que según vas hablando se van enviando paquetes y los que no lleguen deben reenviarse. El destinatario no puede componerlos hasta que tenga todos. Esto resulta en cortes de la voz. Al ser un protocolo orientado a conexión, en el momento en el que estableces la misma con el tu interlocutor (directa o indirectamente), a través de dicha conexión tienes más o menos garantizado que puedes enviar o recibir paquetes, con lo que no necesitas abrir puertos en el router (los operadores móviles últimamente no te dan una ip pública, sino una ip nateada detrás de sus routers). La forma de bloquear tráfico TCP es la que te comenté antes.
En este caso, si el servidor voip está en el puerto 80, no deberías tener problema a menos que bloqueen la ip de destino, aunque la voz se entrecortará sobre 3g
UDP es un protocolo no orientado a conexión y sin garantía de entrega. Lo último lo hace idóneo para envío de voz, ya que una vez que se pierde un paquete ya casi te interesa recibir el siguiente y no esperar a la retransmisión del anterior. La calidad de la llamada mejora enormemente en redes inestables o con muchas interferencias (como el 3g). Ahora el problema que tiene es que es unidireccional. Tienes que abrir desde tu móvil un puerto a la escucha para recibir la voz desde tu interlocutor. Al no tener una ip pública, existen varios métodos para redirigir la voz hacia tu móvil, lo que se denominan técnicas de NAT-transversal. Aquí la cosa se pone peliaguda, porque tienes que pedir a tu puerta de enlace (el router de tu operador que te está proporcionando la ip nateada) que te abra un puerto udp a la escucha para poder recibir el canal de voz de vuelta.
Tu operador puede verte venir y no abrirte dicho puerto, con lo que el bloqueo se mantendría efectivo aunque el puerto de destino de tu servidor sea el 80.
Siento el tocho que te he hecho leer. De todas formas, sigue siendo una simplificación. Por ejemplo, puede que tu interlocutor y el servidor
voip sean o no la misma ip según la arquitectura de tu servicio
voip.